大闸蟹常识-“大闸蟹”的由来

蟹是“十足目短尾次目”的通称。世界约4700种,中国约800种,常见的有关公蟹、梭子蟹、溪蟹、招潮蟹、绒螯蟹等属。

大闸蟹是河蟹的一种,河蟹学名中华绒螯蟹。在我国北起辽河南至珠江,漫长的海岸线上广泛分布,其中以长江水系产量最大,口感最鲜美。一般来说,大闸蟹特指长江系的中华绒螯蟹。过去大闸蟹在长江口近海产苗,长成幼蟹后,逆长江洄游,生长在长江下游一带的湖河港汊中。

阳澄湖蟹为什么又普遍称为“大闸蟹”呢?说法有二。

一是由“以簖补蟹”的方法而名:

旧时,凡捕蟹者,他们在港湾间必设一闸,以竹编成,夜来隔闸,置一灯火,蟹见火光,即爬上竹闸,即在闸上一一捕之,信手捉来,甚为便捷,一夜一闸能捉几十斤。此是闸蟹之名所由来了。竹闸就是竹簖,簖上捕捉到的蟹苏州一带的吴方言都称之为“闸蟹”,其中能爬上闸(簖)的往往个比较大壮健,所以在“闸蟹”前加了一个“大”字以示区别,全称“阳澄湖清水大闸蟹” 。

说法二:

“闸蟹”原本叫“煠蟹”,“煠”字意为烹调方法,下油锅、下汤煠,都叫做“煠”,吴语中“闸”与“煠”同音。下汤锅煮一回,吴语音为“闸一闸”,因而认为“闸蟹”得名于普通的吃蟹方法,即蟹以清水蒸煮而食。蟹是人间美味,曾有“四方之味当许含黄伯为第一”。“含黄伯”即金秋时节的螃蟹,章太炎夫人汤国梨女士也有两句诗曰:“不是阳澄湖蟹好,此生何必住苏州”,充分说明了阳澄湖大闸蟹在古人心目中的地位。

1998年10月5日,中共中央总书记江泽民视察了阳澄湖大闸蟹基地,基地建设受到了极大的鼓舞,也吸引了络绎不绝的中外客商、各地参观人员。当江总书记在基地南广场看到温室大棚上挂的横幅,稍加思索,留下“西风响,蟹脚痒,金秋正好吃蟹黄”的佳话!